dimanche 23 mars 2008

Quoi, en plus vous voulez les recettes ?

Bon ok, c'est vrai que je vous mets le foie sous le nez alors...

Foie gras :
Pour 1Kg de foie, il vous faut 16g de sel et 3g de poivre pour l'assaisonnement.
Assaisonner les morceaux de foie puis les disposer dans une terrine (bocal en verre). Tasser, sans écraser. Mettre à stériliser durant 1 heure (à partir de l'ébullition), à feux doux tout en laissant l'eau bouillir. Laisser refroidir dans l'eau.
À manger seulement 6 mois après... tant pis il va falloir attendre.

Pâté de foie :
- 1Kg de foie gras en morceaux assaisonné avec 16g de sel et 3g de poivre. Le mélange doit reposer durant 1h.
- 1Kg de chair à saucisse assaisonnée : 1Kg de poitrine de porc broyée, 16g de gros sel et 3g de poivre. Le mélange doit reposer durant 3h avant d'être malaxé à nouveau.
- 4 œufs
- 4 cuillères à soupe de lait
Tout mélanger sans trop écraser les morceaux de foie. Disposer dans des terrines (bocaux en verre) et faire cuire dans un stérilisateur durant 3h. Laisser refroidir dans l'eau.

Comme on a aussi cuisiné les carcasses, voici quelques recettes supplémentaires :

Confit :
1) Frotter les magrets, les cuisses, les ailes... avec du gros sel et laisser les morceaux mariner durant 24h.
2) Rincer chaque morceau pour évacuer le gros sel. Les égoutter et les sécher dans un torchon.
3) Mettre à fondre les morceaux dans la graisse (issue de la carcasse au découpage) à feu doux. Épicer, aromatiser (thym, poivre, ail, laurier et surtout pas de sel !). Porter à ébullition puis cuire à feu doux à couvert pendant au moins 2h.
4) Égoutter les morceaux de canard en les sortant avec une écumoire, les poser sur une grille posée sur un plat et laisser refroidir.
5) Filtrer la graisse lorsqu'elle est tiède (sinon vous allez vous brûler à la moindre éclaboussure, et ça fait mal, j'ai testé pour vous).
6) Mettre les morceaux dans des bocaux. Verser la graisse dans les bocaux pour combler les trous. Stériliser 1/2h à 100°C.
7) Bon appétit ! mais mieux vaut attendre avant de les déguster, plus on attend, meilleur c'est.

Gésiers :
Ouvrir les gésiers, les nettoyer de tous les sales petits grains de maïs et cailloux qui s'y trouvent... Plonger les gésiers dans de l'eau chaude pour enlever la peau.
Mettre à cuire 3/4 d'heure dans la graisse fondue. Les sortir de là pour les égoutter un peu.
Assaisonner avec 8g de sel et 2g de poivre par kilos puis les mettre en bocaux. Stériliser le tout durant 1 heure après ébullition.
C'est trop bon dans une salade de mâche avec quelques noix...

Cuisine !

Après le marché au gras, et bien il faut retrousser les manches... enfin pas trop car il fait vraiment très très froid et tout préparer. Vu les conditions sanitaires de mon chez moi, il a fallu quelque peu, et avant tout, faire un brin de ménage et interdire l'accès aux chats ;-)


Nettoyage, installation. Sans oublier d'aiguiser les couteaux.


Me voilà en pleine action pendant que Joëlle se prépare : le but du jeu est de sortir des foies les veines et nerfs qui forment un maillage que j'ai parfois bien du mal à suivre. Comme quoi, médecin légiste ça ne s'improvise pas.


Joëlle et Xtine au remplissage des terrines de verre. Il faut tasser, sans trop tasser, sinon vous risquez d'écraser le foie et d'en faire de la bouillie, ou bien de laisser de l'air ce qui n'est pas bien du tout.


Pendant ce temps, installation du stérilisateur. Ce qu'il y a de bien dans cette maison, c'est que malgré que la pièce tente d'être fermée, elle est extrêmement bien ventilée ;-) Et du coup je peux profiter de cette aération sans les inconvénients des coups de vent.
Récup d'une bouteille de gaz qui traînait encore par là depuis l'achat, la voilà utile pour une fois.


Deuxième étape : après les foies, voici le tour des pâtés de foie. Pour ça, il faut mélanger les moins beaux morceaux de foie avec de la chair à saucisse bien assaisonnée. Ensuite, comme d'hab, il faut remplir les petites terrines de verre.

Grasse matinée

On en rêvait et on l'a fait !
On s'est levé hyper tôt alors qu'on était en long week-end de 3 jours... et on s'est rendus à Gimont pour aller au marché au gras. On n'avait jamais mis les pieds dans ce genre d'endroit et ça été plutôt rigolo, mais absolument glacial !


Un peu de pub en passant...


Quel carnage ! Mais que c'est bon...
Ça ce sont les carcasses : et oui, ici une carcasse ce n'est pas que les os. C'est juste la bête (canard ou oie) qui a perdu son foie, et son gésier.


Là ce sont les bacs dans lesquels les vendeurs stockent les foies gras. Le service vétérinaire passe tout contrôler avant que le marché n'ouvre, et nous on doit attendre dans le froid.
Le plus dur est de choisir, surtout quand on n'y connaît rien et que tout le monde se précipite et qu'en moins d'une demie heure tout est vendu. Une autre chose compliquée est de choisir la qualité selon le prix. Bien sûr il n'y a pas de petites étiquettes qui vous facilite la tâche comme dans les magasins, non là il faut systématiquement demander car en fonction du nombre de foie qui reste, les prix peuvent varier sensiblement.


Là c'est nous ! On a fini par se décider et je crois bien que la situation nous fait plutôt marrer. Ça doit être une combinaison entre le froid et le stress...


Ensuite, comme on a pas pu s'empêcher d'acheter aussi des carcaces, on suit la file des gens car on se demande bien ce qu'on va pouvoir faire avec ces grosses bêtes. Finalement tout le monde se dirige vers un endroit où des bouchers s'occupent de débiter les bestioles. En un rien de temps, ce n'est plus du tout un canard, mais un tas de magrets, d'ailes et autres morceaux de viande. Vraiment impressionnant.

Maintenant il faut vite rentrer car le temps presse. Les foies doivent être préparés le plus vite possible sans quoi ils sont moins bons... d'après les experts de là-bas. Prochain épisode : cuisine !

dimanche 9 mars 2008

Ça y'est on attaque la cave !

C'est un grand jour !
Nous avons décidé d'attaquer la cheminée qui trône dans la partie de la pièce qui recevra la cave. Celle-ci sera délimitée par le mur du fond et le petit mur de séparation du vide sanitaire. Alors, masse en main, on s'en donne à cœur joie.


La cheminée vient de perdre son âtre... et bientôt son socle.

Les règles d'or d'une cave à vin (ou à légumes)

J'ai glané ici et là, les renseignements concernant les règles à respecter pour réaliser une bonne cave à vin (grosso modo c'est pareil pour les légumes). Il y en a 5 :

La température. Elle doit être la plus constante possible, entre 8°C et 18°C, le mieux étant à 13°C avec peu de variation entre le matin, le midi et le soir.

L'aération. Une cave doit être absolument aérée sans quoi il y a aurait un risque de formation de champignons qui altèrent le nez du vin !
Soit au mieux 2 aérations :
- 1 haute orientée Sud
- 1 basse orientée Nord
Le tout bien calfeutré pour éviter les courants d'airs trop brutaux sur les bouteilles. Elles pourraient se mettre à tousser !

L'hygrométrie doit se situer aux alentours de 70%.

La luminosité. Il faut absolument que la cave reste dans le noir ! Évidemment c'est pas très pratique quand on va chercher une bonne bouteille à la cave... pensez donc à installer une ampoule de faible puissance et limitez la durée de l'éclairage. Une cave c'est bien, mais pas pour y séjourner.

Les vibrations. Il convient de chercher à les éviter le plus possible. Donc n'installez pas votre cave en bordure de chemin de fer...
Au besoin, installez les casiers sur des patins de liège ou des patins antivibration en caoutchouc ou en argile.

Et puis il reste une dernière règle :

Le vin. Achetez du bon vin, pas de la piquette. Prévoyez des bouteilles qui doivent vieillir et d'autres qui sont à boire dans les 2 ans max, comme ça, vous ne boirez pas tout votre vin avant sa maturité !


Cette image n'est pas de moi je l'ai chipée sur le blog de Mite.